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功能糖應用:無糖醬菜及其制作方法

作者:龍力生物來源:龍力生物 瀏覽次數: 日期:2019-06-14

摘要:

隨著人民生活水平的不斷提高,傳統醬菜遠遠不能滿足現代社會的需求。無糖醬菜逐漸成為現代消費者的追求。

醬菜是一種在中國已有上千年歷史的小菜,傳統的加工方法是先制作“甜面醬”,再將各種鹽的蔬菜坯,投入甜面醬或甜面醬榨出的醬汁內泡漬,使甜面醬汁吸入才內,再投入瓶內,加入甜面醬汁配制的鹵汁,蒸汽加熱滅菌,密封,冷卻。這種醬菜的主料是甜面醬制作,而甜面醬內含有20%以上的還原糖,其主要成分是葡萄糖,通常還會加入20%左右的白砂糖,醬菜味道才純正,這樣的產品,存在高糖、高鹽的特點。目前,隨著人民生活水平的不斷提高,國內富貴病:高血糖、高血脂、高血壓、糖尿病的患者直線上升,人們在追求美食的同時更講究吃出健康,在這種形勢下,傳統醬菜遠遠不能滿足現代社會的需求。無糖醬菜才是現代消費者的追求。

1 輔料的種類及選擇

1.1 主料

白蘿卜、黃瓜、萵筍為主料,制作時可依季節或市場情況選用其中一種或兩種為主料。白蘿卜宜選擇粗細均勻、質地細密、潔白新鮮者;黃瓜選擇外觀勻稱、籽少、新鮮色綠者。萵筍選擇新鮮幼嫩,無腐爛、黑心、空心、硬心及發霉者。

1.2 配料

菊芋(洋姜)、花生仁、芝麻仁、杏仁、尖辣椒等。菊芋取大小均勻且塊莖較小者為宜;花生仁、芝麻仁選擇顆粒飽滿、無蟲蛀、雜質少者;杏仁取顆粒均勻、潔白、破損顆粒少者;尖辣椒取肉厚、鮮嫩者。

1.3 調味料

醬油、食用油、味精、低聚木糖或木糖醇、白酒、蒜、姜、花椒、大料、鹽等。其中,醬油選用市售散裝或袋裝醬油即可;食用油如花生油、色拉油等均可;鹽選用精鹽;花椒以粒大均勻、殼色紅艷、殼內無籽、味足者為佳。

2 無糖醬菜的制作配料

配方按主料量5公斤計算(單位:公斤),主料5,鹽0.5,花生仁0.5,味精0.1,食用油0.25,杏仁0.15,芝麻仁0.1,醬油2,低聚木糖+木糖醇0.6,姜、蒜各0.2,尖辣椒0.2,花椒、大料各0.025,白酒0.2。

3 調制過程

將白蘿卜洗凈,去掉毛須,切細條,加入食鹽,腌漬12小時后,去汁,攤于竹篩上放在通風處瀝去水分,晾曬1—2天備用。若以萵筍為主料,則先去皮后,再進行上述操作。醬油需燒開,待溫度降至40-12左右,加入配方量的低聚木糖和木糖醇,攪拌至溶解;芝麻仁微波爐烤熟或炒勺翻炒至熟,備用;菊芋洗凈晾干待用;食用油加熱后,放人花椒、大料同煎片刻即可,晾涼;花生仁用水浸泡12小時,澄去水,重新加水燒開,煮熟,去水、瀝干備用;姜蒜洗凈去皮,切片,尖辣椒去籽后,洗凈切成段,瀝干備用。取一潔凈腌缸,依次加入上述原料,最后加入白酒;味精,充分攪拌均勻,加蓋密封,72小時后即可食用,期間需要翻動2-3次,以便入味均勻。

 

本醬菜的特點

特別適合糖尿病,及高血壓,肥胖病人使用。

健康人群使用,具有一定的保健功能。

與傳統工藝相比,工藝簡化,生產周期縮短,勞動生產率提高,綜合效益好。

本醬菜雖具有保健功能,但口感完全保持了傳統醬菜的特色。

木糖醇特點

木糖醇是人體糖類代謝的正常中間體,它的代謝不同于一般糖類,木糖醇進人人體內不需要胰島素的幫助就可以透過細胞膜被吸收利用,并且不增加血糖和尿糖食用木糖醇后12 h以內,有50%~60%的木糖醇氧化生成二氧化碳和水,放出熱量,被人利用。有2%~10%從尿和糞便排出,有20%~30%以肝糖元或其他中間產物存在體內,并且不會增加血糖值。木糖醇還能適當的刺激胰臟少量分泌。

木糖醇的防止齲齒功效,木糖醇在口腔中不會被細菌發酵利用,形成酸性物質使牙齒的礦物質流失,導致齲齒。它不能給細菌提供生存的營養,能抑制細菌的增長,研究證明木糖醇作為甜食品中糖的替代品時,其防齲齒率達90%。

木糖醇可作為非腸道營養的能量來源,非腸道營養就是一種流動的能量、營養和電解質平衡溶液,它能提供能量、氨基酸和無機鹽等。對于病人,特別是手術后的病人,其體內內分泌平衡系統被破壞,葡萄糖代謝減弱。因此,當非腸道注入葡萄糖液時,不能立即建立新的平衡體系,有時會使病人出現昏迷、浮腫、脫水等不良現象。而用木糖醇代替葡萄糖供給能源,可避免這些不良現象。

另外,木糖醇能促進肝糖的合成,改善患者的肝功能,具有抗脂肪肝、雙歧菌增殖及消除血中酮體等作用。

 

低聚木糖特點

低聚木糖又稱木寡糖是由2-7個D-木糖以β-1,4糖苷鍵結合而構成的低聚糖,其中以木二糖、木三糖和木四糖為主要有效成分。其外觀為乳白色或淡黃色粉末,具有良好的耐熱性和耐酸性,質量分數為5%的低聚木糖水溶液在pH值為2.5~8.0,溫度100℃,加熱1h時無變化;質量分數為1%的低聚木糖水溶液在pH值為2.5~8.0,分別在溫度20℃、37℃、50℃貯存3個月,沒有發生明顯變化。因此,低聚木糖具有極好的耐酸和耐熱性,可廣泛用于酸性或需高溫處理的食品。低聚木糖的甜度約為蔗糖的40%,其甜味純正,與蔗糖類似,可部分取代蔗糖作為甜味劑使用。低聚木糖對水分活度的影響與葡萄糖大體相同,可作為保濕劑在食品中使用。低聚木糖黏度很低,隨溫度升高而迅速下降,在各種形式產品的添加處理上,顯得極為方便。

低聚木糖作為一種新興的功能性食品配料,因具有優良的加工特性和多種生理調節功能,被廣泛應用于各種功能性食品中,其生理調節功能主要有以下幾方面。

一、調節腸道菌群,促進雙歧桿菌增殖

目前在食品工業中經常應用的幾種功能性低聚糖中,低聚木糖是促進雙歧桿菌增殖效率最高的一種。每天攝入低聚木糖0.7~1.4g, 即可起到較好的整腸效果,而其它的功能性低聚糖的有效日攝入量是低聚木糖的數倍, 因此低聚木糖也被稱為“超強雙歧因子”。

二、控制血糖水平

在腸道中,低聚木糖對膽汁酸的吸收具有阻滯作用,其在腸道中水解活性比其他膳食纖維低。因此能阻滯消化道中碳水化合物的水解作用,可有效地控制血糖水平。

三、低熱量

低聚木糖很難被人體消化酶系統所分解,唾液、胃液、胰液和小腸液等都幾乎不能分解低聚木糖,其能量值幾乎為零,因此,低聚木糖可用作減肥食品的原料。

四、抗齲齒

低聚木糖不會引起牙齒齲變,有利于保持口腔衛生。低聚木糖與蔗糖并用時能阻止蔗糖被齲齒病原菌利用而生成牙垢,可抑制葡萄糖在牙齒上附著,防止牙齒表面琺瑯質脫灰。

五、生成營養物質

人體攝入低聚木糖,促進雙歧桿菌等腸道有益菌的增殖,腸道有益茵群在代謝過程中,會產生維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12、煙酸和葉酸等營養物質,這些營養素能夠被人體吸收利用,實現補充人體多種營養素的保健功能。

所屬類別: 行業新聞

該資訊的關鍵詞為:龍力生物  醬菜  無糖醬菜  低聚木糖  木糖醇  木糖 

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